生产工艺上有哪些提高啤酒抗氧化能力的措施？(精酿啤酒原料）

答:在啤酒生产过程中，虽然可以在工艺手段、设备条件方面使明采取一些措施以提高啤酒的抗氧化能力，但由于存在以下一些情况，使其在贮酒以前不是那么有效。
(1)在贮酒以前的工艺生产过程中，不容易隔绝与氧的接触，特别是采用传统糖化方法和传统发酵方式的生产过程，如果贮酒以后采用压缩空气作为抗压气源，输送啤酒，那么贮酒以后同样存在与氧接触的过程，因而，生产过程中氧的溶解和氧化作用的进行是不可避免的。不过，在生产过程中，既有氧化作用消耗还原
可性物质，又有继续产生还原性物质的能力(如麦汁煮沸，主发酵过在程)，这样，还原性物质的消耗与产生实际上是处于一种准动态平衡的情况下，因此，当还原性物质的产生大于消耗时，啤酒的抗氧化能力就强一些,反之，则差些。
(2)啤酒的生产过程中，有一些工艺阶段需要氧的存在，如醪麦汁煮沸、酵母添加以及传统发酵方式的下酒等，氧的存在可以帮助这些过程达到工艺要求，但又会消耗许多还原性物质，降低啤酒的抗氧化能力，如果设法隔绝氧与这些工艺过程的接触，虽然这样做可以提高啤酒的抗氧化能力，但生产出的啤酒口味、保存期也许更差。
因此，提高啤酒的抗氧化能力，主要抓以下两个方面的工作:其一，避免在贮酒以前发生过度氧化或发生不必要的、完全可以避免的氧化作用，以提高啤酒中还原性物质的数量(用i.T.T值表示,IT.T值越小，啤酒抗氧化能力越高);其二，注意在贮酒及贮酒以后避免与氧的接触，同时设法提高啤酒的抗氧化能力。能做到这两点，啤酒产品的口味质量及保存期应该是有保证的，具体做法如下。
(1)尽量使用经净化了的CO2代替压缩空气用于啤酒的输送、过滤和灌装，包括作为抗压或压送啤酒，使啤酒不与空气(氧)或少与空气接触，对一些没有CO2气源的啤酒工厂，可以设法利用啤酒本身过饱和的CO2,或者在保证正常工艺操作的前提下，尽量使啤酒的温度不要太低(但也不应高于4C)或使用过高的空气压力，以减少氧的溶解。
(2)应设法排除输送酒的管道、过滤机、过滤棉及灌酒机贮酒槽等处的空气，尽量避免这部分密闭在回路中的空气全部被啤酒吸收，否则会大大提高溶解氧的含量。通常采用的方法是以水顶走空气，以酒顶水，并将酒与水的接触部分回收利用。
(3)以不锈钢卫生泵泵送代替用压缩空气压送的办法送酒，可以减少对压缩空气的压力和数量的需要，这种泵送方式可以用在啤酒过滤、啤酒灌装等工艺过程中。
(4)在输送，灌装和保存过程中，应尽量避免啤酒的激沫与振荡，这样，不仅可以减少氧的溶解，而且缓和了氧化作用的进行。
(5)在潮装过程中，排除玻璃瓶中的空气是十分重要的，这包括了由于酒液的灌入，瓶中向外排的空气和瓶颈部分的空气。有条件的工厂可使用抽真空排空气，再向瓶中注人CO2灌酒的办法，也有的工厂向瓶中滴啤酒,通过CO2的逸出驱除空气。从瓶中排出的空气应尽量设法排向大气，不要回入灌酒机贮酒槽(等压灌装都回人灌酒槽)。对瓶颈空气，要采用各种激沫方式加以驱除，这样可
以减少氧的溶解。

(6)添加抗氧化剂(包括维生素C、亚硫酸氢盐、葡萄糖氧化酶果数量较等添加剂)，提高啤酒的抗氧化能力。抗氧化剂可添加在清酒罐内，|添加量以氧的作用数量稍有过量为好。
(7)在贮酒期间，应尽量避免倒(换)罐，在添加澄清剂、酶制剂或其他必须添加的物质时，最好使用无氧水调合，或使用发酵液调合，以CO2压送进罐，也可以加入少量酵母泥，混合均匀以后压人，这样做可以避免带人部分氧到贮酒罐。

(8)尽量控制较为旺盛的后发酵，这样可以驱除贮酒罐顶部的空气，并繁殖较多的南母细胞消耗氧，产生较多的还原性物质(酵母的代谢产物)，提高抗氧化能力。